édesgyökér

A kifejezés édesgyökér használják az igazi édesgyökér (nyers édesgyökér) gyökérkivonatához, valamint olyan kész édességekhez, amelyek alapanyagaként nyers édesgyököt tartalmaznak. Ezenkívül az extraktumot az ősi időkben köptető- és kötőanyagként, valamint gyulladásgátló és görcsoldó szerként használták. Különösen az arab országokban az édesgyökér-port üdítőitalok készítésére használják.

Mit kell tudni az édesgyökérről

A nyers édesgyökér az igazi édesgyökér (Glycyrrhiza glabra) gyökeréből nyert kivonat. A valódi édesgyökér egy évelő, lágyszárú növény, az édesgyökér nemzetségéből. 50-150 centiméter magasságot ér el. A legfeljebb 3 métert is elérő gyökereket ősszel betakarítják.

A betakarításhoz a talajt mechanikusan lebontják, úgy hogy a betakarított másodlagos gyökerek a talajból kinyúlik, és a fő gyökérből kézzel levághatók. A fő gyökér a talajban marad és másodlagos gyökereket képez, amelyek 4 éven belül készen állnak a betakarításra. A valódi édesgyökér fő forgalmazási területe a keleti, de Calabria, Olaszország déli része szintén állítja, hogy a világ legjobb édesgyökérét termeli. A kalabriai „édesgyökér-termelők” ezt az állítást abból a tényből indokolják, hogy a calabriai éghajlat és a talaj kínál a lakricának a legjobb körülményeket, és nem használnak műtrágyákat, herbicideket és rovarirtókat.

A calabriai és az európai édesgyökér-termelésnek azonban gazdasági nehézségekkel kell szembenéznie az olcsó ázsiai behozatal miatt. Az összegyűjtött gyökereket aprítják, és a kezdetben világos színű gyümölcslevet gőzzel extrahálják. Ezután a gyökérlevet forraljuk és kb. 12 órán keresztül megvastagítjuk, folyamatosan keverve. Az oxigén jelenléte oxidációs folyamatokhoz vezet, amelyek fokozatosan sötétszínűvé teszik a nyers édesgyökért. Lehűlés és kigurulás után a rágott nyersgyökér felhasználható közvetlenül tiszta édesgyökér-rombusz formájában, vagy cukrászati, cukrászati ​​vagy más termékekké alakítható.

Néhány arab országban, különösen Szíriában és Egyiptomban, az édesgyökér-port frissítő és nagyon népszerű italok készítésére használják, amelyek közvetítik a tipikus meleg-édes édesgyökér-ízt. Édesgyökér messze a legfontosabb feldolgozott formájában édességként, pl. B. édesgyökér csiga és sok más megnyilvánulás formájában. Az édesgyökér fő hatóanyaga a glicirrizinsav kálium- és kalcium-sóinak keveréke, az úgynevezett glicirizin, amely édesgyökérnek ötszöröse a nád- vagy répacukor édességének. Ismeretes, hogy az édesgyökér egészséggel kapcsolatos tulajdonságai már az ősi időkben is ismertek voltak és felhasználásra kerültek.

Fontosság az egészségre

Az édesgyökérnek számos egészséggel kapcsolatos tulajdonsága van. Az egyik legfontosabb tulajdonság a kövér-, kötő- és kötőhatásuk. Ezen felül az édesgyökér antibakteriális és gombaellenes hatással rendelkezik. Ez az oka annak, hogy az édesgyökér gyakran használható a felső légutak kezelésére, mint például rekedtség, köhögés és hörgőkatarra.

Az igazi édesgyökér kivonatáról azt is mondják, hogy gyulladásgátló és görcsoldó hatású. Az empirikusan megállapított tulajdonságok biokémiai folyamata azonban még nem teljesen ismert. Az ókori görögök és az egyiptomiak is felhasználták az édesgyökér fenti tulajdonságait köhögés, hasonló betegségek és betegségek kezelésére. A tradicionális kínai orvoslásban az édesgyökér továbbra is szokásos gyógyszer a szívproblémák, megfázás, fekélyek és bőrfoltok kezelésére.

A kínai édesgyökét olyan növényből nyerik, amely nagyon szorosan kapcsolódik a valódi édesgyökérhez. A kelet-ázsiai régióban a glicirizinsavat a cisztein és glicinnel együtt használják májgyulladás és májcirrózis kezelésére. Az édesgyökérrel azonban nemcsak a pozitív egészségügyi szempontok kapcsolódnak.

A glicirizinsav befolyásolja a szteroid hormonok metabolizmusát, és a bomlási enzim gátlásával bizonyos kortikoidok, például kortizon és aldoszteron hosszabb tartózkodási idejét eredményezi. Ez magas vérnyomást idézhet elő, és káliumvesztéshez vezethet, ami elősegíti a szívritmuszavarokat, mivel a stabil szívritmushoz a szérumban bizonyos kálium-koncentráció szükséges.

Összetevők és tápértékek

A valódi édesgyökér gyökereiből és magukból a gyökerekből kivont édesgyökér mellett a növénynek nincs jelentősége az emberi táplálkozás szempontjából. Az igazi édesgyökér takarmányként is nem használható. A természetes, szárított vékony gyökereket reszelhetjük, hogy ízléses édesgyökér-teát kapjunk.

Az édesgyökér és fehérje-, zsír-, szénhidrát- és rosttartalmának tápértéke nem áll az előtérben. Csak a másodlagos növényi anyagok, amelyek a gyökerekben ragadós lé formájában vannak jelen, különös jelentőséggel bírnak. A fő hatóanyag a glicirizinsav, a kálium- és kalcium-sók keveréke. Az édesgyökér legtöbb tulajdonsága - beleértve az ízét - a glicirizinsavnak köszönhető.

A glicirizinsavat azonban nem szabad külön vizsgálni, mivel vannak más anyagok, például illóolajok, szaponinok, flavonoidok, triterpének, izoflavonoidok és tanninok. Az édesgyökér orvosi szempontból releváns hatásai a vegyület összes összetevőjének következményei.

Intorancia és allergiák

Kevés ismeretes van az édesgyökér fogyasztásával kapcsolatos közvetlen élelmiszer-intoleranciáról. Az édesgyökér hisztaminokat is tartalmaz, amelyek kifejezett hisztamin intolerancia esetén megfelelő - többnyire nem specifikus - tünetekhez vezethetnek az édesgyökér fogyasztása után.

Ha gyomor-bélrendszeri problémák merülnek fel olyan édességek fogyasztása után, amelyek fő összetevője édesgyökér, akkor a tünetek ritka esetekben az édesgyökérnek tulajdoníthatók. Ehelyett gyakran étel intolerancia fordul elő az elfogyasztott cukorka más alkotóelemei ellen.

Vásárlási és konyhai tippek

Európa országaiban az egy főre jutó édesgyökér-fogyasztás nagyban változik. Különösen kreatív és széles körű édesgyökér-édességek és egyéb termékek találhatók Skandináv országokban, különösen Svédországban és Dániában. Itt nem található sós édesgyökér hozzáadott cukor nélkül, amely különleges ízvilágot eredményez.

Édesgyökérpor dúsító anyag a konyhában sok étel finomításához és lekerekítéséhez. Az észak-olaszországi Calabria édesgyökérből és édesgyökérből készült termékek, amelyek több száz éven át kedvelték az édesgyökérfajtákat, amelyek nagyon közel állnak a valódi édesgyökér vad formájához, különösen intenzív ízűek. A friss édesgyökér-termékek különösen késő ősszel kaphatók, közvetlenül a édesgyökér gyökereinek a betakarítása után.

Előkészítési tippek

A konyhában a tiszta édesgyökérpor sok étel finomítására és lekerekítésére szolgál. Óvatosan adagolva az édesgyökér ételeket vagy salátaönteteket olyan ízű, amely leginkább az ánizsra emlékeztet. Az édesgyökérrel történő főzés viszonylag új és korlátlan lehetőségeket kínál.

Például elkészíthető egy rizottó, amelynek különösen pikáns hangot adnak fehérborból, csirkehúsból, édesgyökérporból és friss kecskesajtból készült mártással. Az édesgyökérpor különösen alkalmas desszertek, például tiramisu készítésére. A csokoládé és az édesgyökér kombinációja különösen finomnak bizonyult. Saját kreativitása és kísérleti hajlandósága nincs korlátozva.