cukorrépa

A cukorrépa a lófarok családjába tartozik (Amaranthaceae), és a közép répa (cékla) speciális formájában tenyésztették. A cukorrépa felfedezése után a 18. század közepén a cukortartalom mindössze 2–6 százalék volt. A szisztematikus tenyésztés 18–22% -ra emelte.

Mit kell tudni a cukorrépa-ról

A 18–22 százalékos cukortartalmú modern cukorrépa szisztematikusan nőtt a közönséges répafélékből (Beta vulgaris), más néven répaféléknek, a kezdeti 2–6 százalékos cukortartalommal a 18. század vége óta.

Más formák, például a takarmányrépa és a cékla, a közönséges répről származtak. A cukorrépa kétévenkénti növény, amely az első évben a legnagyobb tárolóanyag-koncentrációt halmozza fel a gyökér megvastagodásában, azaz a cukorrépa, amelyet a második évben virágok és magvak kifejlesztésére használnak. Mivel azonban a répa összetevői szinte kizárólag kereskedelmi felhasználás szempontjából érdeklődnek, a répa betakarítását az első ősszel kell elvégezni.

A mérsékelt szélességű cukorrépa a cukor legfontosabb szállítója, Oroszország, Ukrajna, Németország, Lengyelország és Franciaország a legnagyobb európai termelő. Az Egyesült Államokban körülbelül 470 000 hektárt használnak cukorrépa-termesztésre, ideértve a géntechnológiával módosított fajtákat is.

Szinte a kezdetektől fogva a cukorrépa-cukorgyártás politikai és stratégiai dimenzióját kapta a Napoleon által 1807-ben bevezetett kontinentális akadály, amely 1813-as vereségéig érvényes volt. A cukorrépából származó cukorgyártás a cukortermelőket nagy mértékben függetlenítette a nádcukor behozatalától. A cukorrépaból vagy cukornádból nyert cukor mindkét esetben kémiailag azonos szacharózból áll.

Ez egy diszacharid, két aromás hat széngyűrűvel. A test bonthatja a cukor energetikailag használható egyszerű cukrokká (monosugarak). A cukorgyártás során nagy mennyiségű répahulladék keletkezik, amelyet nagyrészt répapép és melasz formájában használnak állati takarmányként.

Mivel a viszkózus barna melasz még mindig körülbelül 50–60% cukrot tartalmaz, ezért nemcsak állati takarmány-adalékanyagként, hanem nyersanyagként is használják az erjesztési iparban, valamint bioüzemanyag és alkohol előállításához. A gyógyszeriparban a melaszt tápanyagként használják a mikroorganizmusok számára.

A melaszot még ételként értékelik, mert a cukor mellett ásványi anyagokat és rostokat is tartalmaz, és az íze megegyezik a cseppfolyós csemegével. A cukorrépa-szirupot főtt és párolt cukorrépa-pépből is készítik kenyérként és sok szósz és étel finomítására. A cukorrépa betakarítási szezonja szeptember közepétől december közepéig tart.

Fontosság az egészségre

Mivel a cukorrépa-t nem egészben fogyasztják, az emberi egészségre gyakorolt ​​jelentősége a cukorrépa-különféle termékektől függ.

A fő termék, a szacharóz (cukorrépa-cukor) tiszta szénhidrát, amelyet a test nagyon gyorsan képes metabolizálni. Az összes kísérő anyagot, például enzimeket, vitaminokat, ásványi anyagokat, fehérjéket és más másodlagos növényi anyagokat eltávolítják a cukorból, így az anyagcseréhez nem járul hozzá segítség a cukor „egészséges” anyagcseréjéhez. Pozitív szempontból egy kevés cukor fogyasztása a glükózszint hirtelen csökkenése esetén megfordíthatja a folyamatot, és észrevehető új energianövelést eredményezhet. A probléma az, hogy a glükózszint nagyon gyorsan emelkedhet, és azonnali lendületet adhat az inzulintermelésnek, így egyfajta ringató mozgás léphet fel az inzulintermelés és a glükózszint ingadozása között.

A tiszta energiaellátáson túl a fokozott cukorfogyasztás fokozatosan megterhelheti az inzulintermelést és elősegítheti az inzulinrezisztencia krónikusan megemelkedett glükózszintjét, amely magában hordozza a 2. típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát. Az egészség szempontjából lényegesen különbözik a helyzet, ha az édesítő ételekhez vagy pékárukhoz cukrot részben cukorrépa-szirup, vagy korlátozott mértékben melasz helyettesíti. Mindkét termék fontos ásványi anyagokat tartalmaz - néha jelentős mennyiségben -, valamint a B komplex fehérjéit és különösen vitaminoit. A cukorrépa-szirup és a melasz teljesen mentes laktóztól és gluténtől.

Összetevők és tápértékek

A cukorrépaból előállított cukor kizárólag szacharózból áll, kísérőanyagok nélkül. A cukorrépacukor nem tartalmaz ásványi anyagokat, vitaminokat, enzimeket, fehérjéket vagy zsírokat. A répacukor táplálkozási vagy fűtőértéke 399 kilokalória / 100 gramm cukor.

A helyzet jelentősen eltér a cukorrépa-szirup és a melasz összetevőivel. A cukorrépa-szirup különösen gazdag káliumban (490 mg / 100 g), magnéziumban (96 mg / 100 g) és vasban (23 mg / 100 g). A cukorrépa-szirup fűtőértéke 30 százalékkal alacsonyabb, mint a tiszta cukoré. A cukorrépa-melasz hasonló összetevőkkel rendelkezik, és néhány esszenciális aminosav és fontos B-vitamin forrása is.

Intorancia és allergiák

A tiszta répacukor fogyasztását követő intolerancia vagy élelmiszer-intolerancia csak arra a szacharózra vonatkozhat, amelyből a cukrot előállították. Ismertek az úgynevezett szacharóz intoleranciák, amelyek összefüggésben vannak a szacharáz izomaltáz enzim elégtelen aktivitásával a vékonybélben.

Ez egy enzim, amely lehetővé teszi több cukrok, köztük a szacharóz katalitikus lebontását. Ha a szacharáz-izomaltáz hiányát genetikai hiba okozza, akkor ez elsődleges vagy veleszületett szacharóz-intolerancia. A betegség azonban megszerezhető celiakia vagy hasonló bélbetegségek révén is.

Vásárlási és konyhai tippek

Az összes cukorrépa-ipari terméket iparilag feldolgozzák és megfelelő tartályokban kínálják. Az őszi és késő őszi betakarítási kampánytól függetlenül egész évben az élelmiszerboltokban különféle szemcseméretű cukor, valamint cukorrépa-szirup és melasz található, amelyeket nem széles körben használnak emberi fogyasztásra.

A melaszt időnként csak bioboltokban vagy delikátárukban kínálják. A betartandó termékek tárolására nincs különös szabály. Csak a cukrot kell a lehető legszárazabban tartani, mivel a cukorkristályok kissé higroszkóposak és hajlamosak darabok kialakulására, de ez nem befolyásolja a minőségét. Mivel úgy tűnik, hogy fokozatosan meggyőződik arról, hogy a cukor egyfajta amputált szénhidrát, amelyben nincsenek ásványi anyagok, enzimek, vitaminok és aminosavak, a barna nyerscukor vagy cukor, kis mennyiségű melasz mellett, divatossá vált.

Általában azt feltételezik, hogy a barna cukrok továbbra is tartalmaznak mikrotápanyagokat, ezért egészségesebbek. Sajnos ezt a feltételezést nem lehet megerősíteni, mivel még a barna cukrok is csak ásványi anyagokat vagy más élettani szempontból fontos anyagokat tartalmaznak.

Előkészítési tippek

A cukor vízben könnyen oldódik, és nem igényel különösebb elkészítést vagy készítési tippeket, azzal a különbséggel, hogy a sütőcukornak a lehető legfinomabbnak kell lennie, hogy elősegítse és felgyorsítsa annak feloldódását a süteménytésztában.

Ha a hangsúlyt egy speciális ízmegjegyzésre helyezik, akkor a cukor egy részét helyettesítheti a sokkal egészségesebb cukorrépa-szirup vagy a melegítés pikáns édesgyökér-megjegyzéstel főzés és sütés során. Különösen népszerű a saláta vagy a húsmártások finomítása - különösen a sötét hús esetében - a cukorrépa-szirupdal. Süteményben és kenyér sütésére is felhasználják.