Mint Zsírsavak Alifás monokarbonsavakat nevezzünk, amelyek elágazó szénlánccal rendelkeznek. A telített és telítetlen zsírsavak természetes előfordulásuk vagy kémiai szerkezetük alapján megkülönböztethetők.
Melyek a zsírsavak?
Különböző lánchosszuk miatt a zsírsavakat alacsonyabb, közepes és magasabb zsírsavakra lehet osztani. A természetes zsírsavak általában páros számú szénatomból állnak, és nincsenek ágak.
A szénláncnak legalább négy szénatomot kell tartalmaznia, ahol a legegyszerűbb természetes zsírsav a vajsav. A telítetlen zsírsavak kettős kötésekkel rendelkeznek, amelyek cisz-konfigurációjúak. Ha több kettős kötés van, akkor azokat CH2 csoport választja el egymástól. A telítetlen zsírsavak két-nyolcval kevesebb hidrogénatomot tartalmaznak, mint a telített zsírsavak. A kevesebb hidrogénatomot tartalmazó zsírsavakat egyszeresen telítetlen zsírsavaknak nevezzük. Ezzel szemben a többszörösen telítetlen zsírsavak négy-nyolcnál kevesebb hidrogénatomot tartalmaznak. A telített vagy néhány telítetlen zsírsavat felépítheti vagy átalakíthatja a test.
A többszörösen telítetlen zsírsavak esetében nem ez a helyzet, ezért ezeket étkezés közben kell bevenni, ezért esszenciális zsírsavaknak is nevezjük. Az úgynevezett esszenciális zsírsavakat a test igényli, de nem képes ezeket előállítani. Az embereknél ezek linolénsav vagy linolénsav. Különleges forma a transz-zsírsavak, amelyek a többszörösen telítetlen zsírsavak hevítésekor keletkeznek. Az élelmiszeriparban a zsírsavakat főként különféle emulgeálószerek nyersanyagaként használják, valamint felszabadító, hordozó és bevonó szerekként is.
Funkció, hatás és feladatok
A zsírsavakat a zsírszövetben trigliceridek formájában tárolják, ahol szükség esetén a lipolízisre is sor kerül. A véráramban a szabad zsírsavak azután energiát igénylő sejtekbe kerülnek.
A test az energiát raktárakban tárolja, és hosszabb hiányosságok esetén lehetősége van visszatérni ezekre a tartalékokra. A zsírsavak az étkezési zsírok nélkülözhetetlen alkotóelemei. A szénhidrátok és fehérjék mellett a zsír az egyik alapvető tápanyag. A zsír felszívása révén a test ellátja esszenciális zsírsavakkal és energiával. Az esszenciális zsírsavak fontosak a sejtszerkezethez és a különféle anyagcsere-folyamatokhoz. Ellenőrzik a zsírok felszívódását a bélből, szabályozzák a zsírok anyagcseréjét és csökkentik a koleszterinszintet. Ezenkívül a zsír is fontos ahhoz, hogy felszívja a zsírban oldódó vitaminokat, például a K-vitamint, az E-vitamint, a D-vitamint és az A-vitamint.
Az önszintézis azonban az étrendtől függ. Ha sok szénhidrátot és kevés telített zsírsavat fogyasztunk, akkor növekszik a zsírsav-szintézis. Ha túl sok fehérjét és zsírt fogyaszt, akkor a fontos zsírok képződése gátolódik, és több tárolózsír tárolódik. A sejtmembránok elveszítik funkciójukat, rugalmasságát és reagálási készségüket, és a telített zsírok növelik a vérlemezkék tapadását és a gyulladásos hajlamot. Ennek eredményeként az erek is szűkülnek.
Oktatás, előfordulás, tulajdonságok és optimális értékek
Számos zsírsav található a növényi királyság vetőmag-olajaiban, ezek közül néhány fejlődési viszonyokat is képvisel. Ide tartoznak például a taririnsav, petroselinsav, ciklopentén zsírsavak, erukasav és ciklopropén zsírsav. A telített zsírsavak elsősorban állati élelmiszerekben találhatók, mint például kolbásztermékek, hús, vaj, zsír, tejszín vagy sajt.
Telítetlen zsírsavak vagy többszörösen telítetlen zsírsavak találhatók hal- vagy növényi ételekben, például dióolajban, lenmagolajban, olívaolajban vagy repceolajban. A linolénsavat és a linolsavat viszont megtalálják a napraforgómag-olajban, a kukoricaolajban, a szójabab-olajban, a diófélékben és bizonyos halfajtákban, például a lazac, a makréla és a hering esetében. A transz-zsírsavak megtalálhatók például a rövidítésben, a margarinban, a süteményekben, a leveles tésztafélékben vagy a burgonya chipsben. A többszörösen telítetlen zsírsavak feloszthatók omega-3 zsírsavakra és omega-6 zsírsavakra. Különbséget kell tenni az omega-3 zsírsavak között:
- Alfa-linolénsav: Diófélékben, sötétzöld leveles zöldségekben, dióolajban, szójabab-olajban, repceolajban vagy lenmag-olajban található.
- Dokozahexaénsav (DHA) és eikozapentaénsav (EPA): olyan halakban található, mint a tonhal, a lazac vagy a makréla
Különbséget lehet tenni az omega-6 zsírsavak következő csoportjai között:
- Linolsav: szőlőmagolajban, kukoricamagolajban, tökmagolajban, sáfrány- vagy napraforgóolajban található
- Arachidonsav: megtalálható tojássárgájában, vajban, belsőségben vagy húsban.
Betegségek és rendellenességek
A telítetlen és telített zsírsavak jó energiaforrások. Pozitív hatással vannak az immunrendszerre és az egyéb anyagcsere folyamatokra. A telítetlen transzzsírok azonban nagyon károsak a koleszterinre, mivel növelik az LDL koleszterint.
Emellett növelik a hirtelen szívhalál vagy a szívkoszorúér betegség (CHD) kockázatát. Ezért fontos, hogy meg lehessen becsülni, mely zsírok vagy mennyi zsírt fogyasztanak. A teljesen zsírtalan étrend azonban nem javasolt, mivel a zsír egyes összetevői fontos funkciókkal rendelkeznek. Az elfogyasztott zsír egyharmadának telített és kétharmadának telítetlen zsírsavakból kell állnia. Ha túl sok omega-6 zsírsavat veszünk be, ez elősegíti az úgynevezett eikozanoidok képződését, amelyek elősegítik a gyulladást.
Ennek ellensúlyozására mindig elegendő mennyiségű C, A és E vitamint kell bevenni, mivel ezek képesek az omega-6 zsírsavakat átalakítani és csökkentik az eikozanoidok koncentrációját. Alapvetõen azonban az esszenciális zsírsavak nagyon fontosak, mivel azok bevitelével csökken a vérzsírszint és csökken a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Az esszenciális zsírsavak hiánya a következő betegségekhez vezethet:
- Gyengült immunrendszer
- magas vérnyomás
- Lipid anyagcsere-rendellenesség
- Bőrváltozások
- Vesebetegség
- Csökkent májfunkció
- Az allergia, ízületi gyulladás, trombózis vagy ekcéma fokozott tünetei.
