Mint Transz-zsírsavak említenek telítetlen zsírsavakat, amelyeknek legalább egy kettős kötésük van a transz-konfigurációban. Míg a transz-zsírsavak természetesen csak kis mennyiségben fordulnak elő kérődzőkben, nagyobb mennyiségben fordulnak elő, főként az élelmiszeripar zsírkeményedése során. A transz-zsírsavak bizonyos százalék feletti fogyasztása az LDL-koleszterin szintjének emelkedéséhez és a HDL-koleszterin szintjének csökkentéséhez vezet minden kapcsolódó egészségügyi kockázattal, mint például az arterioszklerózis és a szívkoszorúér betegség.
Mik a transz-zsírsavak?
A telített zsírsavak karbonsavak, különböző hosszúságú - többnyire nem elágazó - szénhidrogénlánccal. Molekuláris képletük CnH2n + 1COOH. Ha egy vagy több kettős kötés van két szénatom között, akkor ez egy- vagy többszörösen telítetlen zsírsav.
Telítetlen zsírsavak esetében az úgynevezett cisz-transz-konfigurációs izomerizmus létezik. Cisz- vagy Z-izomerizmus akkor áll fenn, ha a kettős kötéssel rendelkező két szénatom szubsztituensei ugyanazon az oldalon vannak. Transz- vagy E-izomerizmus esetén a két szubsztituens egymással szemben helyezkedik el.
Bár a két izomer kémiai összetétele nem változik, a két forma jelentősen különbözik fizikai és biokémiai tulajdonságaikban. Az anyagcserén belüli hatásuk szintén jelentősen eltér. A természetben előforduló telítetlen zsírsavak szinte kizárólag a cisz formájában fordulnak elő.
Az anaerob baktériumok csak a kérődzők bendőjében termelnek telítetlen zsírsavakat transz-konfigurációban, így a kérődzők teje és az ezekből készült sajt kis mennyiségű transz-zsírsavat is tartalmaz. A természetes növényi zsírok és olajok kizárólag cisz formájú zsírsavakból állnak, ami fontos az anyagcseréhez.
A transz-zsírsavakat, amelyeket egyszerűen transz-zsíroknak is neveznek, nagy mennyiségben termelik az élelmiszer ipari feldolgozása során, különösen akkor, ha a zsírok megszilárdulnak egy bizonyos állandóság elérése érdekében. Számos sült burgonyatermékben (hasábburgonyával, chipspel), készételekben és egyes iparilag gyártott sütőipari termékekben, valamint néhány dió- és nugátkrémekben a transz-zsírsavak aránya riasztóan magas.
Az értékes cisz-növényi olajok akár otthon is képesek káros transz-izomereket képezni, ha 130 Celsius-fok fölé hevítik, mint például a többszörösen telítetlen növényi olajok sütéshez való használata.
Ennek eredményeként megnövekedett stroke-kockázat
Bebizonyosodott, hogy a transzzsírok befolyásolják a koleszterin anyagcserét. Az élelmiszerekben található transzzsírok az LDL (alacsony sűrűségű lipoproteinek) arányának növekedéséhez vezetnek, és ezzel egyidejűleg csökkennek a HDL (nagy sűrűségű lipoproteinek) aránya a teljes koleszterin frakcióban. Mivel a koleszterin vagy koleszterin elengedhetetlen az összes sejtmembrán szerkezetéhez és a szteroid hormonok szintéziséhez, de vízben is szinte nem oldódik, szállítási eszközöket, az úgynevezett lipoproteineket igényel.
Az anyagcsere folyamatának nagymértékű egyszerűsítése során kijelenthető, hogy a vérben lévő LDL-k koleszterint szállítanak a sejtek membránjaiba, míg a HDL-ek átveszik a szükségtelen koleszterin visszatérő szállítását a májba. Ennek eredményeként az LDL-t köznyelven „rossznak”, a HDL-t „jó” koleszterinnek nevezik.
Az HDL és az LDL közötti arány kiegyensúlyozatlansága az LDL frakció javára ahhoz vezet, hogy az artériás erek membránjaiban, különösen a koszorúérban, a koleszterin feleslegben van, így elősegítik az atherosclerosis kialakulását. Az artériás érfalak arteriosclerotikus változásai által kiváltott összehúzódások (stenózisok) vagy akár az artériák elzáródása is előfordulhat.
A szűk keresztmetszetekben vörösvértestek konglomerátumok (trombák) is kialakulhatnak, amelyek stroke-ot válthatnak ki, ha azokat az agyba vitték a vérárammal, és artériás elzáródást okoznak ott. Ha az elfogyasztott transzzsírok aránya meghaladja az energiaforrásként a napi szükséges energiafogyasztás egy százalékát, drámai módon növekszik a stroke és a szívkoszorúér betegség szenvedésének kockázata.
Óvakodj a rejtett transzzsíroktól
Az Egyesült Államokban a mesterséges transzzsírokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása által okozott egészségügyi problémák már következményekkel járhatnak az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség (FDA) számára. Az európai országokban még mindig nincs egységes szabályozás, amely szabályozza az élelmiszerekben található transzzsírok tartalmát.
Jelenleg még vannak néhány nemzeti szabályozás, például Ausztriában és Dániában, amelyek korlátozzák a transz-zsírsavak megengedett arányát egyes élelmiszerekben. Előkészítés alatt állnak a megfelelő EU irányelvek, amelyeket valamennyi EU-tagállamnak végre kell hajtania. A téma Európában is jelen van 1999 óta, amikor az FDA kiterjedt tanulmányt tett közzé az élelmiszerekben található transzzsírok tartalmáról.
Az egyetlen jelzés, amelyet a német fogyasztók kapnak a transzzsírok jelenlétéről egy bizonyos termékben, a kötelező nyilatkozat: „hidrogénezett zsírokat tartalmaz”. Végül ez azt jelenti, hogy továbbra sem létezik célorientált kötelezettség a termékek transzzsírok arányának bejelentésére.
Jelenleg továbbra is feltételezhető, hogy az iparilag gyártott késztermékek, például sült krumpli, mindenféle chips, gyorséttermi termékek és egyes sütött termékek riasztó mennyiségben tartalmaznak transz-zsírsavakat. Ha a „keményített” vagy „részben keményített” zsírok szerepet játszanak a termékek gyártásában, akkor óvatosság szükséges.
A késztermékek gyártása során az ipar a telítetlen zsírsavak „megszilárdulására” támaszkodik hidrogénezéssel, legfeljebb 200 fokos hőmérsékleten és nyomáson, vagy a zsírsavak kívánt és konzisztenciájának biztosításával. A cél telített zsírsavak előállítása telítetlen zsírsavakból.
Mivel az eljárás nem teljes mértékben fut, a transzkonfigurációban szereplő telítetlen zsírsavak nemkívánatos melléktermékekké is képződnek. Ezért általában óvatosság szükséges, ha mesterségesen előállított kenőanyagokat használunk.
Miért van értelme az "olajcsere"?
Az ipari termelésből származó transz-zsírsavak problémát jelentenek, mivel a szervezet anyagcseréje alapján nem sorolják idegennek. Ehelyett, a természetes cisz-zsírsavakhoz hasonlóan, tovább dolgozzák fel és beépítik a test anyagába anélkül, hogy megmutatnák az ott várható anyagcsere-reakciókat.
A transz-zsíroknak az LDL-koncentráció növekedésére gyakorolt hatása a HDL-frakció egyidejű csökkentésével szintén indokolja az olyan élelmiszerek helyettesítését, amelyek teljes zsírtartalmukban több mint két százalékban tartalmaznak transz-zsírsavakat, olyan élelmiszerekkel, amelyek cisz-összetételű természetes telítetlen zsírsavakkal rendelkeznek, ezért végezzen "olajcserét" ezekben az esetekben.
Nagyon valószínű, hogy néhány év múlva szigorúan korlátozódik az EU-tagállamokban az élelmiszerekben a transz-zsírsavak megengedett aránya az USA-hoz hasonlóan. A transz-zsírsavak természetes aránya fordul elő például a kérődzők tejtermékeiben. Ez szinte kizárólag konjugált linolsav, amelyben a két kettős kötés mindig két szomszédos szénatomon található.
A szakértők között ellentmondásos viták zajlanak arról, hogy a konjugált linolsavnak, amely mindig a transz-konfigurációban fordul elő, van-e pozitív egészségügyi hatása, szemben a mesterséges transz-zsírokkal. A korábbi tanulmányok nem feltétlenül teszik lehetővé ezt a következtetést, ám eddig nem bizonyították a negatív egészségügyi hatásokat.
Jobb, ha elkészíti
A kész ételek, a kész pizzák és a hasábburgonya biztonságos alternatívája, amelyeket jó mennyiségű transz-zsírokkal „megáldtak”, olyan önkészített ételek, amelyek kizárólag természetes alapanyagokból állnak. Nemcsak védelmet nyújtanak a transzzsírok nemkívánatos fogyasztása ellen, az összes kapcsolódó egészségügyi kockázattal, hanem biztosítják a természetes ízélményt is.
A kérődzőkből származó állati termékek fogyasztása konjugált linolsavat tartalmaz, amely transzverziójában természetesen előforduló telítetlen zsírsav. A jelenlegi ismeretek szerint a konjugált linolsav nem jár egészségügyi kockázatokkal, de nem mutat kimutatható pozitív hatásokat.
