A legtöbb ember tudja disznózsír még mindig a nagyanyja konyhájában. A disznózsír egy nagyon tiszta zsír, amelyet általában sertések vagy libák állati zsírjából készülnek, amelyeket levágáskor nyernek. Az olvasztott zsír valódi klasszikus szalonna, de nagyon alkalmas kiadós ételek sütésére és sütésére is.
Mit kell tudni Schmalzról
A zsír általában a sertések vagy baromfi, például libák levágásakor maradt zsír, amelyet először feldarabolnak, majd hagynak megolvadni. Az iparban az olvadás alacsony hőmérsékleten nyomás alatt vagy forró gőz felhasználásával történhet.
Az olvasztási folyamat eredménye meglehetősen lágy, de kenhető minden típusú zsír számára. Ezzel szemben a keményebb állati zsírt sebumnak hívják. A legismertebb példa erre a marha faggyú. Mivel a zsír melegebb hőmérsékleten könnyebben terjeszthető, főként nyáron fogyasztják. A Schmalz-t eredetileg a hűtőszekrény korszakát megelőzően hozták létre azzal a szándékkal, hogy a zsírt tartósabbá tegyék melegítésével. Ezenkívül a zsír előállításának köszönhetően a vágózsírokat értelmesen használják, ami azt jelenti, hogy kevesebb állati hulladék marad a vágásból.
Melyik állatból származik a szalonna, könnyen felismerhető színe alapján: míg a sertészsír fehér, a libákból származó sárgás sárgás árnyalatú. Ezenkívül a libamizsír lényegesen lágyabb, mint a szalonna, sőt szobahőmérsékleten is szinte folyékony, ezért gyakran keverik össze a szalonnával, ha kenyérként használni akarják. Íz szempontjából a zsír emlékeztet az adott állat húsára. Ha az ételeket zsírban főzik, akkor bizonyos mértékig megkapják az ízét. A Schmalz különösen népszerű és könnyen elérhető Bajorországban.
Az úgynevezett "Flomenschmalz" sertésből is származik, de kizárólag a bélzsírból készül, és különösen finom. A jól ismert "Griebenschmalz" normál szalonna, amelyhez szilárd szövetdarabok, például sült sertés szalonnakockák vagy libabőrdarabok vannak hozzáadva. Ezeket a szilárd zsírdarabokat néven "zsír" -nak nevezik.
A sertésféle különféle módon fűszerezhető. A hagymazsír és az almazsír széles körben elterjedt, és olyan gyógynövények, mint a kakukkfű vagy a majoránna, szintén jó kiegészítő ízesítő megjegyzés a szalonna számára. Annak érdekében, hogy a vegetáriánusok élvezhessék a szalonna termékeket, a növényi olajokból készült vegetáriánus szalonna megjelent a piacon. Növényi zsírokon alapul, amelyek a lehető legtöbb telített zsírsavat tartalmazzák. Ide tartoznak elsősorban a kókuszdióolaj és a pálmaolaj.
A vegetáriánus zsírt különösen gyakran hagymával vagy almával fűszerezik. Ezenkívül a megtisztított vaj, azaz a víz és fehérjék által tisztított gondosan melegített vaj a legszélesebb értelemben a zsír csoportjába tartozik, és semleges ízének köszönhetően különösen sokoldalú a konyhában.
Fontosság az egészségre
A szalonna fogyasztása nem befolyásolja sem az egészséget, sem az egészséget: A zsír tiszta zsírból áll, amelyet viszont elsősorban a kevésbé egészséges, telített zsírsavak alkotnak. A magas zsírtartalom valódi kalóriabombavá teszi a zsírt.
A vegetáriánus zsír zsírsavösszetétele kissé kedvezőbb, mivel kevesebb telített zsírsavat tartalmaz. Ennek ellenére a vegetáriánus zsír nem kevésbé magas kalóriájú, mint az állati zsír.
Összetevők és tápértékek
| Tápanyag-információ | Összeg / 100 gramm |
| Kalória 902 | Zsírtartalom 100 g |
| koleszterin 95 mg | nátrium 0 mg |
| szénhidrátok 0 g | |
| Rost 0 g | fehérje 0 g |
100 gramm tiszta sertés- vagy libazsírral körülbelül 100 gramm zsír körülbelül 39 gramm telített zsírsavat és 11 gramm többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz.
Ezenkívül a következő vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazzák a zsír, még akkor is, ha csak kis mennyiségben tartalmaznak. A megadott értékek vonatkoznak a 100 gramm tiszta állati szalonnara is:
- 0,0025 g só
- 0,01 mg A-vitamin
- 0,02 mg B6-vitamin
- 1,61 mg E-vitamin
- 0,1 mg vas
- 1 mg magnézium
- 0,1 mg cink
Intorancia és allergiák
A szalonnára nincs ismert allergia. A benne levő zsírok, különösen a telített zsírsavak azonban hosszú távon a magas zsírtartalommal járó tipikus egészségügyi problémákat okozhatnak. Ide tartoznak különösen a szív- és érrendszeri betegségek. A vegetáriánusoknak szem előtt kell tartaniuk azt is, hogy a zsír állati termék.
Vásárlási és konyhai tippek
Az előállítás során felhasznált állati zsírok melegítésével a zsír szinte határozatlan ideig tartható fenn. A tiszta szalonna a hűtőszekrényen kívül is nagyon jól tárolható. A múltban a hosszú eltarthatóság az egyetlen oka annak, hogy a felhasznált zsír megolvadjon.
A sertészsír különösen hosszú eltarthatóságú. A vegetáriánus zsír vagy az olyan adalékanyagok, mint a hagyma vagy az alma, másrészt rohanássá válhat vagy elromlik, ezért hűtőszekrényben kell tárolni. A disznózsír szupermarketekben és hentesekben is kapható. Ha nem akarja mélyen ásni a zsebébe, használjon szalonnát. Ez lényegesen olcsóbb, mint a libazsír.
Alapvetően néhány lépésben elkészítheti saját Schmalzt. Ehhez a megfelelő zsírokat csak egy serpenyőben alacsony hőmérsékleten el kell olvasztani és a kívánt módon fűszerezni.
Előkészítési tippek
A szelet kenyérre kenve egy igazi klasszikus. Az úgynevezett "Schmalz-Stulle" régóta hagyományokkal rendelkezik, de még mindig nagyon népszerű. Különösen Bajorországban a zsír széles körben elterjedt különleges alkalmakkor. A zsír különösen jó egy rusztikus barna kenyér szeletnél. A sör, mint ital, íz szempontjából mindig jó választás. Ezenkívül a retek, amelyeket gyakran salátává készítenek, gyakran szolgálnak a szalonna köretként.
A kenyéren történő terjesztésen kívül az állati zsír sütésre, tisztított vajra is alkalmas, sütéshez és mélysütéshez is. Ez a tulajdonság ideális zsírt tesz a kiadós ételek előállításához. A megtisztított vajban elkészített ételek a semlegesebb ízűek. A sertéshús sütéshez is nagyon alkalmas, sós és édes ételek készítéséhez.
A sertéssertés viszonylag magas szintre hevíthetõ, mert az úgynevezett füstpont magasabb, mint sok más zsíré. A zsír azonban erősebb ízű, mint sok más zsír. Különösen a zöldségfélék, például a káposzta, finom aromát kapnak, amikor szalonnába hegesztik őket.
