Barna mustár sokkal melegebb, mint a sárga mustár, de ugyanúgy használható, mint a sárga mustár - itt szükség van a személyes ízekre.
A sárga mustár nagyon tipikus európai fűszer, de egyre többen fordulnak az eredeti mustárhoz, mivel a forró és friss egyre népszerűbb. Mint minden típusú mustár, a barna mustár csak akkor fejti ki hőjét, amikor érintkezésbe kerül nyállal vagy folyadékkal. Hagyományos gyógymódként és fűszerként a mustárt sok történet, mítosz és bölcsesség említi.
Mit kell tudni a barna mustárról
A mustárnövény egyéves és sárgán virágzik, majd hüvelyeket képez, amelyekben gömb alakú barna mustármag érlelődik. Közvetlenül azelőtt, hogy az érett hüvely nyitva lenne a szemek kiszabadításához, összegyűjtik őket, és egy ideig hagyják megszáradni.
Ezután a hüvelyeket megdarabolják, és a szemeket kiválogatják. A szemek szitálása után azokat borral, mustmal vagy alkohollal finomítják. A növénynek száraz és meleg éghajlatra van szüksége ahhoz, hogy jól fejlődjön, majd elég gyorsan nő ki. A barna mustárnövény 1,80 m magasra nő, jóval magasabb, mint a többi fajta. A mustáros növény igénytelen és gyorsan csírázik, mély gyökerei levegőztetik és meglazítják a talajt.
A barna mustárnak kevés közös vonása van a hagyományos fehér mustárral, mivel ha közelebbről megnézzük, akkor a barna mustár egyáltalán nem mustárnövény, mivel a káposzta családjába tartozik.
A barna mustár dió ízű, aromás, pikáns fűszer, de lényegesen melegebb, mint a sárga mustár. Egy égő, tormaszerű élesség csak akkor növeli a szájban a bizsergő érzést, amikor a mustár érintkezésbe került a nyállal. A fűszeresség szempontjából nemcsak a mustármag választása döntő, hanem a festés is - a mustár melegebb lesz, annál finomabb lesz a mustármag. A mustárt legalább nyolc hétig kell hagyni érlelni, hogy teljes aromája kifejlődjön, a finomabb aromák előtérbe kerülnek és az agresszív élesség csökken. A dijon mustár az ínyencek körében a legnépszerűbb - csak barna mustárból készítik.
A barna és a fekete mustár valószínűleg a Közel-Keletről és Közép-Ázsiából származik, de ezt nem lehet pontosan meghatározni. Mindenesetre történelme Ázsiában vezethető vissza több mint 3000 évig. Kínában ebben az időben már termesztették és fűszerezték. Ismert, hogy a kínai már akkoriban értékelte a barna mustár fűszerességét. A régi lakókocsi útvonalain Indián keresztül Arábiába vezetett.
Ma a barna mustár termesztésének legnagyobb területe Nepálban, Indiában, Kínában, Hollandiában, Magyarországon, valamint Oroszországban, Kanadában, Franciaországban és Németországban található. Németország és Franciaország tartozik a legkisebb termesztési területek közé. A dijoni mustárgyártók a híres Dijon-mustárt a 13. század óta készítik - és csak barna mustárból. Az ókori Rómában az orvosok hajhullás, kígyócsípés, tetvek, leprás és afrodiziákumként ajánlották.
A barna mustár elkészítése nem nehéz, mert a recept kétezer éve változatlan. A minőségellenőrzés elvégzése és a mustármag alapos tisztítása után a vetőmagok hengerek között kerülnek finomra, finoman vagy durván őrlésre, és azt követően olajmentesíthetők.
Nem minden gyártó teszi ezt, a Dijon mustárt soha nem olajozták oly módon, hogy megőrizze a teljes aromát. A legtöbb biogyártó is ugyanezt teszi, és inkább nem olajozott mustárt kínál. A mustár akkor fejleszti tipikus illatát, amikor sót, vizet, ecetet és esetleg fűszereket adtak hozzá, és a cefre ideje erjedni. Csak ezután keverjük össze és őröljük, amíg krémes és sima pasztavá nem válik.
Ezen eljárás során a cefre legfeljebb 50 ° C-ra melegszik, így az illóolajok nem vesznek el. Az érlelés ezután üvegekben, csövekben vagy még tartályokban zajlik, amíg meg nem találja a jellegzetes fűszeres ízét. A múltban a zúzott mustármagokat mustával keverték, manapság általában brandy ecet vagy más típusú ecet vagy nagyon nemes pezsgővel - a "Mostrich" név megmaradt.
Fontosság az egészségre
A barna mustár nemcsak kiváló ízváltozásokat kínál, hanem egészségünkre is jó hatással van. A görög matematikus, Pythagoras azon a véleményen volt, hogy a mustár élesíti az elmét - ezt még nem bizonyították, de közismert tény, hogy a mustár élénkvé teszi és elég jól illik.
A barna mustár serkenti az étvágyat és a zsíros ételek könnyebben emészthetők. A kórokozókat és baktériumokat a mustárolaj antibakteriális hatása ártalmatlanná teszi. Külső használatra a mustár elismert természetes gyógymód. A mustárvakolatok, a mustárborítók vagy a mustárfürdők segítik a reuma vagy ízületi problémák, valamint a légzőszervi betegségek kezelését. Az emésztőleveket a mustár stimulálja, elősegíti a zsír emésztését, elősegíti az állati fehérjék feldolgozását és nehéz emészthető.
Összetevők és tápértékek
| Tápanyag-információ | Összeg / 100 gramm |
| Kalória 27 | Zsírtartalom 0,4 g |
| koleszterin 0 mg | nátrium 20 mg |
| kálium 384 mg | szénhidrátok 4,7 g |
| fehérje 2,9 g | Rost 3,2 g |
A barna mustármag proteintartalma körülbelül 28% és 20–36% közötti enyhe mustárolaj. A szénhidráttartalom 18–22%, valamint nyálka és glükozinolátok (szinigrin), valamint allikus ecet mustárolaj, amely az ízesítő és csípős ízű összetevő.
Csak akkor, amikor a magok az őrlés vagy őrlés után érintkezésbe kerülnek a folyadékkal, a tartalom aktívvá válik, és könnyirritáló, éles izotiocianátokká alakul, amelyeket esszenciális mustárolajnak is neveznek. Ez is az oka annak, hogy a barna mustármag először diófélék és enyhe ízű, amely csak a nyál miatt hosszabb rágás után válik hosszabbá.
Intorancia és allergiák
Az érzékeny embereknek nem szabad túllépniük a barna mustár használatával, Mivel az olyan mellékhatások, mint a bőrpír és az irritáció, kellemetlenek lehetnek. Általában maga a mustármagban található anyagok teljesen elegendőek a mustár tartósságához, ám egyes gyártók az antioxidáns kén-dioxidot (E 224) adják hozzá áruikhoz, amelyek émelygést, fejfájást vagy akár asztma rohamot okozhatnak érzékeny emberekben.
Az érzékeny gyomorral vagy problémás vesékkel rendelkező emberek számára szintén nem javasoltak olyan barna mustármaggal történő gyógymódok, amelyek állítólag megtisztítják a bélrendszert vagy serkentik az emésztést.
Vásárlási és konyhai tippek
A barna mustárt nagyon könnyű tárolni. A mustáraroma ellenségei a hő, az oxigén és a fény. A barna mustár szorosan lezárva tartható a hűtőszekrényben legfeljebb egy évig, élessége és aromája elvesztése nélkül.
Előkészítési tippek
A barna mustár jól megy a kiadós ételekhez, például káposztaételekhez, valamint a hal- és húsételekhez. A pácok és a chutney friss fűszerességet kapnak a barna mustármagok révén. A sárga virágok, a virágzat és a fűszeres, éles levelek csodálatosan alkalmasak salátákhoz. Ezüst hagymával, savanyúsággal vagy heringgel ellátott hideg pácokban a mustármagnak elegendő ideje van aromájának megadására.
A kolbászok ideális kiegészítőjeként a barna mustár minden sarkán át ismert, népszerű és nélkülözhetetlen.
