Zsírsavak

Mint Zsírsavak Alifás monokarbonsavakat nevezzünk, amelyek elágazó szénlánccal rendelkeznek. A telített és telítetlen zsírsavak természetes előfordulásuk vagy kémiai szerkezetük alapján megkülönböztethetők.

Melyek a zsírsavak?

Különböző lánchosszuk miatt a zsírsavakat alacsonyabb, közepes és magasabb zsírsavakra lehet osztani. A természetes zsírsavak általában páros számú szénatomból állnak, és nincsenek ágak.

A szénláncnak legalább négy szénatomot kell tartalmaznia, a legegyszerűbb természetes zsírsav a vajsav. A telítetlen zsírsavak kettős kötésekkel rendelkeznek, amelyek cisz-konfigurációjúak. Ha több kettős kötés van, akkor azokat CH2 csoport választja el egymástól. A telítetlen zsírsavak 2-8-at kevesebb hidrogénatomot tartalmaznak, mint a telített zsírsavak. A kevesebb hidrogénatomot tartalmazó zsírsavakat egyszeresen telítetlen zsírsavaknak nevezzük. Ezzel szemben a többszörösen telítetlen zsírsavak négy-nyolc kevesebb hidrogénatommal rendelkeznek. A telített vagy néhány telítetlen zsírsavat felépítheti vagy átalakíthatja a test.

A többszörösen telítetlen zsírsavak esetében nem ez a helyzet, ezért ezeket étkezés közben kell bevenni, és ezért esszenciális zsírsavaknak is nevezik. Az úgynevezett esszenciális zsírsavakat a szervezet igényli, de nem képes ezeket előállítani. Az embereknél ezek linolénsav vagy linolénsav. Különleges forma a transz-zsírsavak, amelyek a többszörösen telítetlen zsírsavak hevítésekor keletkeznek. Az élelmiszeriparban a zsírsavakat főként különféle emulgeálószerek nyersanyagaként használják, valamint felszabadító, hordozó és bevonó szerekként is.

Funkció, hatás és feladatok

A zsírsavakat a zsírszövetben trigliceridek formájában tárolják, ahol szükség esetén lipolízisre is sor kerül. A véráramban a szabad zsírsavak azután energiát igénylő sejtekbe kerülnek.

A test az energiát raktárakban tárolja, és hosszabb hiányosságok esetén lehetősége van visszatérni ezekre a tartalékokra. A zsírsavak az étkezési zsírok nélkülözhetetlen alkotóelemei. A szénhidrátok és fehérjék mellett a zsír az egyik alapvető tápanyag. A zsír felszívása révén a test ellátja esszenciális zsírsavakkal és energiával. Az esszenciális zsírsavak fontos szerepet játszanak a sejtszerkezetben és a különféle anyagcsere-folyamatokban.Ellenőrzik a zsírok felszívódását a bélből, szabályozzák a zsírok anyagcseréjét és csökkentik a koleszterinszintet. Ezenkívül a zsír is fontos ahhoz, hogy felszívja a zsírban oldódó vitaminokat, például a K-vitamint, az E-vitamint, a D-vitamint és az A-vitamint.

Az önszintézis azonban az étrendtől függ. Ha sok szénhidrátot és kevés telített zsírsavat fogyasztunk, akkor fokozódik a zsírsav-szintézis. Ha túl sok fehérjét és zsírt fogyaszt, akkor a fontos zsírok képződése gátolódik, és több tárolózsír tárolódik. A sejtmembránok elveszítik funkciójukat, rugalmasságát és reagálási készségüket, és a telített zsírok szintén növelik a vérlemezkék tapadását és a gyulladásos hajlamot. Ennek eredményeként az erek is szűkülnek.

Oktatás, előfordulás, tulajdonságok és optimális értékek

Számos zsírsav található a növényi királyság vetőmag-olajaiban, ezek közül néhány fejlődési viszonyokat is képvisel. Ide tartoznak például a taririnsav, petroselinsav, ciklopentén zsírsavak, erukasav és ciklopropén zsírsav. A telített zsírsavak elsősorban állati ételekben találhatók, például kolbásztermékekben, húsban, vajban, zsírban, tejszínben vagy sajtban.

Telítetlen zsírsavak vagy többszörösen telítetlen zsírsavak megtalálhatók hal- vagy növényi ételekben, például dióolajban, lenmagolajban, olívaolajban vagy repceolajban. A linolénsavat és a linolsavat viszont megtalálják a napraforgómag-olajban, a kukoricaolajban, a szójabab-olajban, a diófélékben és bizonyos halfajtákban, például a lazac, a makréla és a hering esetében. A transz-zsírsavak megtalálhatók például a rövidítésben, a margarinban, a kekszben, a leveles tésztafélékben vagy a burgonya chipsben. A többszörösen telítetlen zsírsavak feloszthatók omega-3 zsírsavakra és omega-6 zsírsavakra. Különbséget kell tenni az omega-3 zsírsavak között:

• Alfa-linolénsav: Diófélékben, sötétzöld leveles zöldségekben, dióolajban, szójabab-olajban, repceolajban vagy lenmag-olajban található.
• Dokozahexaénsav (DHA) és eikozapentaénsav (EPA): Olyan halakban található, mint a tonhal, a lazac vagy a makréla

Különbséget lehet tenni az omega-6 zsírsavak következő csoportjai között:

• Linolsav: szőlőmagolajban, kukoricamagolajban, tökmagolajban, sáfrányolajban vagy napraforgóolajban található
• Arachidonsav: megtalálható tojássárgájában, vajban, belsőségben vagy húsban.

Betegségek és rendellenességek

A telítetlen és telített zsírsavak jó energiaforrások. Pozitív hatással vannak az immunrendszerre és az egyéb anyagcsere folyamatokra. A telítetlen transzzsírok azonban nagyon károsak a koleszterinre, mivel növelik az LDL koleszterint.

Emellett növelik a hirtelen szívhalál vagy a szívkoszorúér betegség (CHD) kockázatát. Ezért fontos tudni becsülni, hogy mely zsírok vagy mennyi zsírt fogyasztanak. A teljesen zsírtalan étrend azonban nem javasolt, mivel a zsír egyes összetevői fontos funkciókkal rendelkeznek. Az elfogyasztott zsír egyharmadának telített és kétharmadának telítetlen zsírsavakból kell állnia. Ha túl sok omega-6 zsírsavat vesz be, ez elősegíti az úgynevezett eikozanoidok képződését, amelyek elősegítik a gyulladást.

Ennek ellensúlyozására mindig elegendő C, A és E vitamint kell fogyasztani, mivel ezek képesek az omega-6 zsírsavakat átalakítani és csökkentik az eikozanoidok koncentrációját. Alapvetően azonban az esszenciális zsírsavak nagyon fontosak, mivel bevitelük csökkenti a vér zsírszintjét és csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az esszenciális zsírsavak hiánya a következő betegségekhez vezethet:

• Gyengült immunrendszer
• magas vérnyomás
• Lipid anyagcsere zavar
• Bőrváltozások
• Vesebetegség
• Csökkent májfunkció
• Az allergiák, ízületi gyulladás, trombózis vagy ekcéma tünetei súlyosbodása.