Étel több

A Étel több, szintén Kerek morel nevű, népszerű ehető gombák a morel rokonok családjából. Tavasszal a gomba képezi a gyümölcstestet jellegzetes sárgás-szürkés-barna kalapban, méhsejt felépítésű, és a hamugomba nagy csoportjába tartozik. Az élelmiszer-morel speciális, nem proteinogenikus aminosavat és poliszacharidot tartalmaz, amely immunerősítő és immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkezik.

Mit kell tudni az asztalról

Az asztali morel, amelyet régiótól függően kerek morel néven is ismert, kedvező illata és aromás íze miatt népszerű ehető gombák. A gyümölcstest felülete azonban tartalmaz hidrazin-méreget, ami emésztési problémákat okozhat. A méreg károsítása és főzése révén ártalmatlanná válik.

Az asztali takaró tavasszal, március és május között, néha akár júniusig is kialakul, egy szivacsos, fehéres vagy szürkés gyümölcstesttel és egy legfeljebb 12 cm magas kalapgal, durva, méhsejt szerkezettel. A gyümölcstest és a sapka belül üreges, a szár kissé morzsoló állagú. A kalap felülete sárgás vagy barnás színű. Összekeverhető annak a mérgező tavaszi homárnak a gyomromint tartalmazó gombaméreggel, amely fejfájást, émelygést és májkárosodást okozhat halálos kimenetelű következményekkel. A tavaszi homár kalapja nem a tipikus méhsejt szerkezetét mutatja, hanem egy szabálytalan szerkezetet, amely az agyi görbülésekre emlékeztet.

Ha bizonytalan a hozzárendelés, akkor a gomba egy hosszanti metszete világosságot nyújthat. Az ehető mokka hosszanti metszete azt mutatja, hogy a szár és a kalap közös üreget képez, míg a Lorchel szár és kalap több kamrára van osztva. Az ehető morel Európában és Észak-Amerikában található, és inkább a humuszban gazdag, meszes talajokat részesíti előnyben. A gomba leggyakrabban a hamu- és az elm fák között, valamint a könnyű lombhullató erdőkben és például gyümölcsösökben található gyümölcsfák alatt található. A gomba Dél-amerikai Brazíliában is ismert. Nincs elérhető megbízható információ a terjesztés további lehetséges területeiről.

Nagyon valószínű azonban, hogy a Távol-Keleten is őshonos, mivel például a hagyományos kínai orvoslásban (TCM) szerepel, mint emésztési zavarok és egyéb tünetek kezelésére szolgáló gyógygomba, és Nepálban is hivatalosan nyilvántartásba vett gyógyhatású gombaként. . Németországban az asztali termény még természetvédelem alatt áll és csak kis mennyiségben gyűjthető személyes fogyasztásra. A magas ár miatt a gomba kereskedelmi forgalomban is kisebb méretben termeszthető, ami könnyen megvalósítható. Az asztali táplálék nagyléptékű termesztése még nem tudta megalapozni magát. Az élelmiszer-kereskedelemben a gombát általában szárított formában kínálják.

Fontosság az egészségre

Nem csak az aromás íz teszi a gomba érdekesvé az emberi fogyasztást, hanem annak alkotóelemei is, amelyek közül néhány fontos az egészség szempontjából. Bizonyos fokú óvatosság szükséges annak megakadályozására, hogy az egészség kezdettől fogva káros legyen.

Kevésbé a fentiekben ismertetett, a mérgező tavaszi lazacsal való összetéveszthetőségről szól, hanem inkább arról, hogy a nyers morel ehető és a mérgező helvellinsavat is tartalmazza. A méreg hevítés és forrás közben elpárolog, ami súlyos emésztési problémákhoz és hasi fájdalomhoz vezethet. Pozitív szempontból az asztali morel ásványi anyagok, például kálium és magnézium, valamint néhány vitamin szállítója, különösen a B-vitaminok komplexéből. Különleges anyag a cisz-3-amino-L-prolin, egy olyan aminosav, amelyről azt gondolják, hogy nem proteinogén. Különféle anyagcsere-feladatokat lát el, beleértve a gének kettős spiráljának felosztását.

Az aminosav fontos szerepet játszik a kollagénfehérjék kibontakozásában is. A kollagénfehérjékre szükség van a szalagok, kötőszövet és csontok kialakulásához. Egyes poliszacharidokról, amelyeket az ehető morel tartalmaz, állítólag immunstimuláló és immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkeznek. Az immunmoduláció azt jelenti, hogy az immunrendszert újra beállítják védelmi funkciói során. Ez azt jelenti, hogy például az immunrendszer allergiás túlreagálása javulhat. Az immunmoduláció azt is jelenti, hogy a káros autoimmun reakciók javulhatnak.

Összetevők és tápértékek

Az asztali morel kevésbé értékelt elsődleges tápanyagok, mint másodlagos növényi anyagai szempontjából. A gomba szárazanyaga körülbelül 20% fehérjét és értékes aminosavakat tartalmaz.

A szárazanyag további 70% -a rostból és csak körülbelül 5% -a szénhidrátból áll, így a friss gomba táplálkozási és fűtőértéke mindössze 15 kilokalória / 100 gramm. Gyakorlatilag nincs zsír. A Morel különösen gazdag ásványokban, például vasban, káliumban és magnéziumban. Különösen figyelemre méltó az arginin, lizin és különösen a glutamin aminosavak tartalma, valamint az immunstimuláló és immunmoduláló poliszacharidok tartalma.

Intorancia és allergiák

Nincsenek olyan ismert intoleranciák vagy allergiák, amelyek közvetlenül kapcsolódnak az asztalhoz. Az inkompatibilitások, sőt a mérgezés tünetei ismertek azokban az esetekben, amikor a gomba nyersként fogyasztott volt, vagy amikor egy régi, már lebomló mogyoró csatlakozott a friss gombához.

A friss morel helvellinsavjával ellentétben, amely hevítés és forralás közben elpárolog, a régi gombákban képződő toxin hőstabil. Az ehető morel által okozott mérgezés tünetei Morchella szindróma.

Vásárlási és konyhai tippek

A friss bogyós gyümölcsök ritkán találhatók az élelmiszerboltokban; a friss bogyós gyümölcsök kapására a legjobb idő a fő betakarítási időszakban, áprilisban és májusban. A friss morzsák alternatívájaként szárított gomba kínálnak, amelyek áztatás után szinte eredeti méretükre duzzadnak, és aromájuk sem veszített el.

A szárított gomba közvetlenül forrás nélkül is felhasználható, mivel a Helvellinsav a szárítási folyamat során már elpárologott. A szárított takaróknak "porszáraznak" kell lenniük, és nem lehetnek karcsúak, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a penész nem tud bejutni. A szárított mogyoró gombák nagyon drágák, ezért vigyázzon a különleges ajánlatokra, mivel ezek gyakran Kelet-Európából, Kínából vagy Törökországból származó alacsonyabb szintű gombafélék, amelyek ehetőek, de nem hasonlíthatók össze a kagylókkal. Míg a szárított gomba hosszú ideig hűvös és sötét helyen tárolható, a friss süteményeket csak 3-4 napig lehet hűtőszekrényben tartani. Ugyanakkor jók is fagyasztásra.

Előkészítési tippek

A szárított asztali morzsák kezelése és elkészítése a legegyszerűbb módszer. Csak használat előtt kb. Egy órát meg kell áztatni. Az áztatóvíz akár szószok elkészítésére is felhasználható.

Ezzel szemben a friss gomba mosására vagy előfőzéséhez használt vizet el kell dobni, mert tartalmazhat helvellinsavat. A Morels jól megy a hússal, de húspótlóként is szolgálhat vegetáriánus ételekben. A gombát gyakran használják finom szószok és levesek készítésére. A Morels ideális a tésztaszószok ízesítéséhez és finomításához.