A gomba (Boletus edulis), Ausztriában Férfi gomba úgynevezett, úgy tekintik, hogy a legmegfelelőbb és legízletesebb a helyi gombák közül. A cepek gömbös gomba, hagymás szárral és legfeljebb 20 centiméter átmérővel, bár sokkal nagyobb példányok is találhatók.
Mit kell tudni a porcini gombákról
A gomba természetesen lombhullató, vegyes és tűlevelű erdőkben fordul elő Európában, Ázsiában és Észak-Amerikában. Más régiókban sikeresen megalapították, de nem tenyészthető.
A fő betakarítási idő július-október. Sárgásbarna sapkájával, a világos sárga-sárgás-zöldes csövekkel, amelyek könnyedén leválnak, de nyomás alatt nem elszíneződnek, valamint erős szárával csak összetéveszthető az ehető epe keserűségével. Vöröses csövei és a szár hálószerkezete egyértelmű megkülönböztető jellemzők. A sertésgomba szilárd gyümölcstesttel és intenzív, diós-vajas ízű. Ez az elkészítés során nem veszíti el, és könnyen kombinálható.
A friss gomba erõsen erõs szaga van. Könnyű vadételekhez, tésztamártásokhoz és grillezéshez is alkalmas. Higiéniai okokból, akárcsak az összes vadon élő gombát, nem szabad nyersen fogyasztani. A gyűjtés során a fiatal, kisebb, szilárd rostos gombákat részesítik előnyben. A sertésgomba Németországban oltalom alatt áll, és csak kis mennyiségben gyűjthető személyes használatra.
Fontosság az egészségre
A sertésgomba mint szezonális és drága étel különösen gazdagítja a meleg ételeket, ám inkább finomság, és nem mindennapi étel. Nemes ízének és sokoldalúságának köszönhetően a környéken számos regionális ételben használják.
Mivel csak ritkán és kis mennyiségben fogyasztják, az egészségre gyakorolt jelentősége csak mérsékelt. A vargányák bizonyos értékes összetevői azonban hozzájárulhatnak a kiegyensúlyozott étrendhez. Az élelmiszer-piramisban a gomba szinte az alján és ugyanabban a mezőben osztályozható, mint a zöldség: italok felett, mint víz és tea, de a teljes kiőrlésű termékek és hüvelyesek alatt.
A legtöbb vegán étkezési üdvözlő változásként gombaféléket használ. A fehérje, a vitaminok és a nyomelemek segítik elkerülni az étrend hiányos tüneteit. Mivel a sertés gombát csak a vadon gyűjtik, nem merül fel az esetleges etikátlan tenyésztési módszerekkel kapcsolatos aggodalmak.
Összetevők és tápértékek
A sertés gombák viszonylag nagy mennyiségű fehérjét tartalmaznak, a gombák esetében négy százalékban. Az ásványi anyagok és a nyomelemek azonban fontosabbak. Körülbelül 89 kcal mellett 100 gramm vargánya felnőttnek biztosítja a napi B5 több mint felét és a folsavigényének csaknem háromnegyedét. A B3-vitamin (40%) és a cink (a felnőtt napi szükségletének 44% -a) szintén jelentős. Ezen felül a sertésgomba alacsony zsírtartalmú (1,7 százalékos zsírtartalmú) rostforrás.
Ezek a nyers rostok elsősorban nehezen emészthető kitint, hemicellulózt és szénhidrátokat tartalmaznak - ez egy kombináció, amely kívánatos az emberi emésztéshez. A sertés gombák víztartalma a gyűjtési helytől és a növekedési körülményektől függően változik, és általában 80-90%. Mivel a vargánya, akárcsak az összes vadon élő gomba, mérgező nehézfémeket tárolhat, a Német Táplálkozási Társaság azt javasolja, hogy hetente ne vegyen be több mint 250 grammot.
Intorancia és allergiák
Az egyik legismertebb allergia és intolerancia a gombafehérje veleszületett vagy szerzett intoleranciája. Egy ilyen reakció tünetei között szerepel a gyomorfájdalom, hányinger és hányás, de allergiás bőrreakciók (ekcéma), orrfolyás és súlyos légzési problémák szintén előfordulhatnak.
Ilyen gomba intolerancia esetén a gomba és a gombatermékek fogyasztását teljesen el kell kerülni. A gombákkal szembeni allergia gyakorisága nagyjából megegyezik a penészesedéssel. Az intolerancia lehet a trehalase enzim hiánya vagy hiánya is, ebben az esetben az emberi test nem képes emésztni a gomba szénhidrátját, és ennek megfelelően reagál. A tünetek tovább romlanak. Sok más vadon termő gombával ellentétben a vargányának nincs mérgező összetevője, amelyet csak alapos főzés, párolás vagy sütés során elpusztítanak. Ennek ellenére fogyasztása előtt mindig melegíteni kell, hogy elkerülhető legyen a róka szalagféreg.
Sok ember nem tolerálja a gomba és az alkohol kombinációját. Ezért nem ajánlott alkoholfogyasztása vargányás étkezés során. A porcini gombák és a vargányás ételek nagyon romlandóak. Ezért határozottan javasoljuk, hogy ne használjon olyan gombát vagy gombás ételt, amely már nem friss.
Vásárlási és konyhai tippek
A friss sertésgomba július-novemberig érkezik, leginkább Kelet-Európából vagy a Balkán országaiból. Szezonon kívül gyakran Dél-Afrikából importálják őket, és máris hosszú utazási és hűtési szakaszuk van mögöttük. A nagy, hibátlan példányoknak ára van: egy kilogramm sertésgomba 40 euróba kerülhet.
Csak olyan mennyiségeket vásároljon, amelyek azonnal elkészíthetők. Javasoljuk, hogy a friss gomba szennyeződéseit a lehető legszárazabban távolítsa el, és szükség esetén csak röviden öblítse le azokat, hogy ne kerüljenek vízbe. A megtisztított és száraz, véraláfutás nélküli mintákat legfeljebb két napig levegős, sötét és száraz helyen lehet tartani, ezt követően pedig a lehető leggyorsabban kell feldolgozni. A rákos vagy penészfertõzött mintákat azonnal meg kell semmisíteni. Az erdőben gombák gyűjtésekor csak fiatal, szilárd példányokat szabad magával viheti.
A nagy, lágy húsú vagy vizes gombák jobban vannak ott, ahol találtak, mint a gyűjtőkosárban. A műanyag tasakok és fóliák teljesen alkalmatlanok a gombák szállítására és tárolására. Nedvesség halmozódik fel benne, és a megnövekedett hőmérséklet elősegíti a rothadást és a penészedést. A gomba sokkal gyakrabban kerül forgalomba darabolva és szárítva, konzervként vagy fagyasztva. A száraz gombák áztatása után megmaradt maradékokat, valamint a felolvasztás során kilépő folyadékot meg kell ártalmatlanítani. Alternatív megoldásként a fagyasztott tömböt alaposan meg kell főzni, így az előkészítés előtt nincs szükség megolvasztásra.
Előkészítési tippek
A szárított gomba főként a mártások, ragu vagy a sós pite finomítására szolgál; a friss porcini gombák sokoldalúbbek. Egy egyszerű recept egy kezdőre a bruschetta sertésborda feltöltéssel. E célból fél kilogramm gombát harapásméretű darabokra vágnak, és olívaolajban sóval befedik.
Körülbelül fél perc elteltével csökkentsük a hőt, és folytatjuk a sütést egy-két percig. Ezután fűszerezik fekete borssal, apróra vágott fokhagymával és néhány friss rozmaringtűvel ízlés szerint. Keverje hozzá egy evőkanál fehér balzsamos ecet vagy citromlé, tálaljuk fokhagymával dörzsölt pörkölt fehér kenyér szeleteken.
Tésztaszósz esetén fél kilogramm sertésgomba megtisztítják, darabolják és erősen sütik vajban egy apróra vágott apró hagymával és egy evőkanállal ugyanolyan finomra vágott sonkával. Sót, borsot és öntsünk egy bögre krémmel vagy krémmel (legalább 30% zsírtartalom). Röviden forraljuk és öntsük a szilárd tésztát.
.jpg)
